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做座食品的低温处理与保藏一

发布时间:2021-10-09 08:41:35 阅读: 来源:排焊机厂家

食品的低温处理与保藏(一)

概论

一、冷却食品和冻结食品

冷却食品不需要冻结,是将食品的温度降到接近冻结点,并在此温度下保藏的食品。1.电源:AC220V400W

冻结食品,是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。

冷却食品和冻结食品合称冷冻食品,可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。

二、冷冻食品的特点

易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;

市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。

三、低温保藏食品的历史

公元前一千多年,我国就有利用天然冰雪来贮藏食也许搜集时刻现已太长了)品的记载。

冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。

1877年,Charles Tellier(法)将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国,这是食品冷冻的首次商业应用,也是冷冻食品的首度问世。

20世纪初,美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代,出现带包装的冷冻食品。二战的军需,极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后,冷冻技术和配套设备不断改进,冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支这些都会影响实验机的正常运转柱行业。

20世纪60年代,发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。

我国在20世纪70年代,因外贸需要冷冻蔬菜,冷冻食品开始起步。80年代,家用冰箱和微波炉的普及,销售用冰柜和冷藏柜的使用,推动了冷冻冷藏食品的发展;90年代,冷链初步形成;品种增加,产量大幅度增加。

第一节 食品低温保藏的基本原理

食品原料有动物性和植物性之分。

食品的化学成分复杂且易变。

食品因腐烂变质造成的损失惊人。

引起食品腐烂变质的三个主要因素。

一、低温对微生物的影响

微生物对食品的破坏作用。

微生物在食品中生长的主要条件:液态水分;pH值;营养物;温度;降温速度。

低温对微生物的作用:低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下,其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为,低温只是阻止微生物繁殖,不能彻底杀死微生物,一旦温度升高,微生物的繁殖也逐渐恢复。

降温速度对微生物的影响:冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越高;冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。

二、低温对酶活性的影响

酶作用的效果因原料而异。

酶活性随温度的下降而降低。

一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。

三、低温对非酶因素的影响

各种非酶促化学反应的速度,都会因温度下降而降低。

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